Balık dürüm: Şehrin hafızasında bir ısırık
Bir zamanlar teknede, şimdi dürümde… Ama hâlâ İstanbul’un ta kendisi. Sıcak somun ekmeğin içine gizlenmiş çıtır uskumru, yanına birkaç dilim soğan, bir tutam nostalji ve limonun keskin ferahlığı… Balık ekmek, İstanbul’un en sade ama belki de en simgesel lezzetlerinden biri. Bir yiyecekten fazlası; bu şehrin ritmini, kokusunu ve hafızasını taşıyan bir ritüel.
İstanbul'da "ne yesek?" sorusunun cevabı, bazen bir balıkçı teknesinin güvertesinde, bazen bir dürümcünün önündeki kuyruğun içinde saklıdır. Ve bu cevap, aslında yıllardır aynı: balık ekmek. Ama yanıt değişmese de, biçimi değişiyor.O eski tekne günleri…
1950’lerden itibaren Eminönü ve Karaköy sahilinde dizilen o meşhur balıkçı tekneleri, yalnızca midemize değil, kalbimize de seslenen bir sahne kuruyordu. Teknenin içinden yükselen uskumru kokusuna, martıların çığlığı ve vapur düdüğü karışırdı. Kağıda sarılan o ekmek arası balık, doyurucu olduğu kadar duygusal bir bağın da temsilcisiydi: İstanbul’la ilk tanışma, belki de bir çocukluk anısı, belki bir üniversite kaçamağı… Ama şehir gibi yemek de sabit kalmıyor.
Yeni yüzler, yeni sunumlar
Bugün Karaköy’de balık yemek hâlâ mümkün. Ama aynı değil. O tarihi teknelerin yerini alan minimal tasarımlı dükkânlar, balığı dürüm formatına taşıdı. Marine edilmiş levrek, baharatlı soslar, yanına ev yapımı limonata... Balık ekmek, artık sadece "karnı doyurmak" değil; bir deneyim, bir şehirle kurulan kişisel bir bağ.
Ve bu dönüşüm sadece sokakta değil; Boğaz hattında sıralanan lüks restoranlar da bu evrime dahil. Artık tabaklarda mikro yeşillik eşliğinde sunulan balıklar, gurme dokunuşlarla yeniden yorumlanıyor. Geleneksel uskumru, modern mutfağın ellerinde adeta zarif bir performansa dönüşüyor.
Direnenler de var
Yine de bu şehirde hâlâ eski usule direnenler var. Kırk yıldır aynı noktada balık pişiren ustalar, teknelerin kıyısında sabırla bekleyenler… Değişen menüler, lüks sunumlar arasında eski İstanbul'u yaşatmaya çalışanlar. Ve onlar sayesinde, boğaza karşı bir iskemlede hâlâ o tanıdık ısırığı alabiliyoruz.
İstanbul gibi, balık ekmek de dönüşüyor. Ama bu dönüşüm, bir vedadan çok bir yeniden doğuş. Kimi zaman dürümde, kimi zaman tabakta, ama her zaman İstanbul’un kendine has lezzetiyle…
Yani, bu şehirde balık ekmek yemek hâlâ bir gelenek. Ama artık geçmişi değil, bugünü de anlatıyor. Belki bir daha o eski tekneye binemeyeceğiz, ama her yeni lokmada bir parça İstanbul'a yine de ulaşacağız.